Orígenes de la cocina peruana
La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una amplia gama de materias primas.
A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al ecuador geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos condicionantes, los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio este vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.
En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las papas y sus muchas variedades, el maíz… y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las cocinas influenciadas por los sabores latinoamericanos, como el maní, la yuca, la palta, los frijoles, el camote, la mandioca o la quinoa, que en estos momentos goza de gran popularidad. Todos ellos presentes todavía en su gastronomía.
La gastronomía peruana actualmente
Hoy en día la cocina peruana conserva gran parte del legado dejado por aquellos que habitaron el imperio previo a la conquista y el conjunto de los platos surgidos tras ella. Si no totalmente, sí en parte gracias a esa asimilación de las nuevas técnicas y los nuevos ingredientes preparaciones antiguas perviven actualmente, especialmente en las zonas más rurales del país. Es la riqueza de la que no hemos dejado de hablar, el patrimonio que da lustre a Perú y convirtió a Lima, en el marco de la cumbre Madrid Fusión 2006, en la capital gastronómica de América. La comida es una bandera más de los peruanos, desde las recetas más tradicionales a la cocina practicada en los mejores restaurantes, impulsores de innovaciones y vanguardias a través de la alta cocina.
Uno de los platos más populares en la actualidad, seguramente el que más se consume en el país, es el pollo a la brasa. Básicamente hablamos de un pollo asado, similar al que se consume en otras partes del planeta, empleando como combustible carbón, leña o gas y alguna clase de herramienta que lo hace girar frente a la fuente de calor. En este caso, en Perú, el pollo eviscerado se macera con diferentes hierbas y especias siendo acompañado a la hora de servirlo con patatas fritas, ensaladas, salsas como la de ají o, incluso, plátano frito. Presentar este acompañante es habitual en la selva del país, renunciando entonces a las patatas. La receta, además, está considerada una Especialidad Culinaria de Perú por el Instituto Nacional de Cultura.
